Receta vegana de alcachofas en gabardina o empanadas con una masa con toques de cerveza y el aquafaba como sustituto de claras de huevo para darle mayor esponjosidad. Incluimos como hacer tu mismo el aquafaba.
Ingredientes para 4 personas
- 8 alcachofas
- 30g de harina de garbanzo
- Medio vaso de cerveza
- 1 cucharadita de levadura química
- 90ml de aquafaba
- Jugo de limón
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer aquafaba parra sustituir claras de huevo
Si eres ovovegetariano (ver aquí tipos de alimentación vegetariana) puedes hacer alcachofas en gabardina empleando tres huevos, de los que separarías las yemas para mezclar con harina (que puede ser de trigo) y las claras vendrían a montarse al punto de nieve para dar esponjosidad. Pero para hacer esta receta vegana usamos harina de garbanzo para suplir las yemas y aquafaba para las claras.
El aquafaba es el líquido líquido resultante de la cocción de legumbre, especialmente garbanzos y alubias, y tiene propiedades aglutinantes, emulsionantes y espesantes, además de poder montarse al punto de nieve (ver aquí Aquafaba: un ingrediente fácil de hacer en casa para sustituir al huevo). Podemos usar el líquido de los botes de garbanzos cocidos en conserva, pero también puedes hacer aquafaba casera.
Para ello, lo que tenemos quehacer es cocer una parte de garbanzos (tras el remojo previo) en tres partes de agua. Así, para obtener los 90ml de aquafaba, necesitarías cocer 90g de garbanzos en el triple de agua. Una vez cocidos, los retiras para reaprovecharlos para otra receta y te quedas con el líquido, que hemos de poner a fuego lento para que reduzca hasta que queden esos 90ml. Al reducir, espesará. Luego lo dejamos atemperar bien para poder usar el aquafaba en la receta.
Cómo hacer las alcachofas en gabardina
Esta parte es bien sencilla. Primero lo que hacemos es preparar las alcachofas. Para ello, retiramos las hojas exteriores, más duras, hasta quedarnos con los corazones. Partimos cada uno por la mitad y retiramos los pelillos interiores de las alcachofas. Luego troceamos en gajos y los rociamos en jugo de limón para que no se oxiden.
Y pasamos a preparar la masa del rebozado. Empezamos mezclando la harina de garbanzo con la levadura y una pizca de sal. Luego agregamos paulatinamente la cerveza y vamos mezclando con varillas, como si batiremos un huevo. El objetivo es que te quede una masa semilíquida, como de crepes.
Aparte, bate el aquafaba atemperada, también con varillas, hasta montarla al punto de nieve. Cuando lo tengas, agrégala al otro bol y remueve con movimientos envolventes hasta que se integre todo.
Y a freir. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando esté bien caliente, vamos sumergiendo los gajos de alcachofas en la masa y luego los ponemos a freír. Procura que el aceite no suelte humo cuando se está calentando (indicaría que se quema) y no metas demasiadas alcachofas en la sartén para evitar que se peguen entre sí (ver aquí cómo hacer una buena fritura para que no sea una fritanga). Y una vez dorada la masa, sacamos y vamos colocando sobre papel absorbente.
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